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Bin seit über 30 Jahren Vegetarier (die Zeit als es noch ein sozialer Kampf war - so wie heute das Gendern) und ich greife gerne zu den „Fleischersatzprodukten“. Nicht weil ich den Salami- oder Schnitzelgeschmack brauche, nein, sondern weil es einfach abwechslungsreicher ist. Eine neue Vielfalt auf dem Esstisch.
Guter Artikel. Meine zwei Lieblingsstellen:
Wir können ja gern darüber diskutieren, wie natürlich es ist, ein Tier zu schlachten, das Fleisch auf unter einen Millimeter Partikelgröße zu zermahlen, es dann in einen Darm zu stecken und mit verschiedenen Hilfsstoffen und Gewürzen schmackhaft zu machen.
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Ich formuliere es mal so: Eins von beiden ist von der WHO als »wahrscheinlich krebserregend« eingestuft . Und das ist nicht das Veggie-Schnitzel.
Da weder Artikel noch Archiv Seite laden kann ich nur vom Titel ausgehen. Automatisch sind verarbeitete Lebensmittel nicht ungesund…. Allerdings wenn man sich mal die Inhaltsangaben auch von den Produkten anschaut, außerhalb des Bereichs der „Fleisch-Ersatz-Produkte“, dann bekommt man schnell keine Lust drauf. Gerade Sendungen wie z.B. besseresser mit Sebastian Lege machen aufmerksam wie viel getrickst wird. Warum dann sollte ich dann einem Lebensmittelverarbeitendem Unternehmen trauen?
Bei besseresser wird aber leider auch viel pauschal verteufelt und teilweise zu unrecht. Klar will man immer möglichst viel natürliche Zutaten und keine Zusätze. Aber manchmal sind bestimmte Zusätze einfach nötig um Lebensmittel im industriellen Maßstab verarbeitbar und haltbar zu machen. Anders würde es einfach so nicht gehen. Auch ist “Chemie” nicht immer direkt schlecht, viele wichtige Stoffe mit optimalen Eigenschaften können direkt synthetisiert oder aus Pflanzen gewonnen werden, wobei die künstliche Synthese meist ressourcenschonender und günstiger ist. Aber nur weil der Name kompliziert klingt ist ein Stoff nicht automatisch schlecht oder ungesund. Klar kann der Sebastian da in seiner Küche das besser nachmachen, aber in der Massenproduktion funktioniert das dann halt nicht mehr so. Ist mir oft zu stark voreingenommen und pauschal negativ die Sendung, wobei ich es gut finde, dass sowas auch mal beleuchtet wird. Aber dann bitte lieber etwas neutraler erklären warum irgendwelche Stoffe enthalten sind
Danke für den Kommentar! Finde es immer weird, wenn Menschen sich partout gegen “Chemie” stellen. Alles ist Chemie.
Ich benutze zuhause auch richtig gerne MSG (Glutamat) zum kochen. Da sind ja auch einige Menschen komplett dagegen, ohne zu wissen, warum eigentlich.
Es wäre toll, mehr Informationen ohne diesen Bias über stark verarbeitete Lebensmittel zu bekommen. Aus welchem Grund sollte ich lieber zum Tofu und Aufstrich greifen und nicht zur veganen Wurst? Ich bin mir sicher, es gibt dafür gute Gründe, aber diese von all den verzerrten Vorannahmen zu trennen, ist oft nicht so einfach. Bei texturiertem Sojaprotein z.B. hab ich immer nen schlechtes Gewissen, wenn ich das verwende, weil so oft Leute mir gesagt haben, dass es nicht gesund ist. Aber so genau weiß ichs jetzt auch nicht…
Deren Ziel ist halt: alles selbst machen. Die zeigen keine “gesünderen”/“natürlicheren” Alternativen. Für die meisten, die nicht Zeit und Lust haben, eigene Rezepte rauszusuchen oder zu erfinden, und das aufwändig nachzukochen, ist damit gar nicht geholfen.
Ich finds auch interessant, dass Lege gerne mal etwas als ekelhaft hinstellt. Hat er mal die Fleischindustrie unter die Lupe genommen, vielleicht mal ‘Dominion’ geschaut?
brauchen wir wirklich sandwiches die sich ne woche im kühlregal halten?
Nein, aber mein depressiver Arsch, der zu oft zu faul zum selber Kochen ist und eine seltsam eingeschränkte Palette hat (irgendwie hab ich Aversionen gegen viele Lebensmittel, kp warum), freut sich auch über abwechslungsreiche Abendessen. Da sind Fertig- und Tütenprodukte ungemein hilfreich, insbesondere als Veganer. Und wenn ich dann, wenn ich Energie habe, etwas vorbereiten kann dass sich dann auch ne Woche hält und ich es nicht in zwei bis drei Tagen verschlingen oder wegschmeißen muss, ist das auch ganz nice.
Hier der Artikel in Reintextform 1/2
»Ein Lebensmittel ist nicht automatisch ungesund, nur weil es hochverarbeitet ist«
Produkte wie Veggieschnitzel werden beliebter, aber sind sie auch gesund? Ernährungswissenschaftler Martin Smollich und Lebensmittelchemiker Daniel Wefers über Zusatzstoffe, »biologische Wertigkeit« und Hormone im Tofu.
SPIEGEL: Laut aktuellen Erhebungen sind pflanzliche Fleischalternativen buchstäblich in aller Munde. Kommen solche Produkte auch bei Ihnen in die Pfanne oder aufs Brot?
Wefers: Ich esse immer mal wieder ausgewählte Fleischalternativen und probiere natürlich aus beruflicher Neugier vieles, was gerade neu auf den Markt kommt. Es gibt mittlerweile zahlreiche Produkte, die wirklich akzeptabel schmecken.
Smollich: Bei mir ist das ähnlich, ich probiere auch aus beruflichen Gründen alles, was der Supermarkt hergibt. Privat esse ich diese Produkte allerdings nicht regelmäßig. Da ich ohnehin keine verarbeiteten Fleischprodukte esse, benötige ich dafür auch keinen Ersatz.
SPIEGEL: Manche Kritiker verschmähen Veggie-Alternativen als rein chemische Retorten-Produkte. Vegane Wurst wird mitunter als eine ultrahochverarbeitete Zumutung gesehen, die nur so vor fragwürdigen Zusatzstoffen trieft.
Smollich: Die Frage enthält schon mindestens zwei Missverständnisse. Die Studienlage zeigt ganz klar, dass ein Lebensmittel nicht automatisch ungesund ist, nur weil es hochverarbeitet ist. Man muss sich immer die konkrete Zusammensetzung anschauen. Diese Gruppe von Produkten ist extrem heterogen, das haben wir gerade noch einmal in einem wissenschaftlichen Übersichtsartikel gezeigt. Wenn man sich die einzelnen Kategorien der hochverarbeiteten Lebensmittel anschaut, sind nur für Softdrinks und verarbeitete Fleischprodukte negative gesundheitliche Effekte klar nachgewiesen.
SPIEGEL: Und das zweite Missverständnis?
Smollich: Bei der ernährungsmedizinischen Bewertung kommt es immer darauf an, womit man die Produkte vergleicht. Eine vegane Currywurst ist ebenso hochverarbeitet wie eine klassische Currywurst. Das ist eher ein psychologisches Phänomen: Bei der herkömmlichen Currywurst schaut niemand auf die Zutatenliste, ganz nach dem Motto: »Das haben wir schon immer so gegessen.« Die »chemisch« klingenden Zusatzstoffe, die vielen Menschen offenbar Angst machen, sind dort aber meist ebenso enthalten. Ich halte das insgesamt für ein Pseudoargument von Menschen, die üblicherweise kein Problem damit haben, »echte« verarbeitete Fleischprodukte zu essen.
Wefers: Dass die »Originalprodukte« in der Diskussion völlig ignoriert werden, kann ich auch nicht nachvollziehen. Es wird dann plötzlich ein Risiko etwa für bestimmte Verdickungsmittel herbeigeredet, die schon lange in verschiedenen Lebensmitteln verwendet werden und bisher kein Thema waren. Die Zusatzstoffe, die in der EU verwendet werden dürfen, sind generell intensiv geprüft und stellen kein plausibles gesundheitliches Risiko dar. Bei manchen »echten« Wurstwaren können sich hingegen durch die Pökelung potenziell krebserregende Nitrosamine bilden – und trotzdem werden sie von Menschen gegessen, die Angst vor Veggie-Schnitzeln haben. Das ist beeindruckend irrational.
SPIEGEL: Gelegentlich wird behauptet, dass es die Kombination der vielen Zusatzstoffe sei, die letztlich unvorhersehbare, negative Auswirkungen auf die Gesundheit hätte, ist das aus Ihrer Sicht plausibel, Herr Smollich?
Smollich: Theoretisch ist das immer möglich. Da sind wir in einem Bereich, in dem man Spekulation und Daten voneinander trennen muss. Die Frage ist hier, ob das biologisch überhaupt plausibel ist. Es ist schon aus statistischen Gründen nicht möglich, in der Zulassung von Zusatzstoffen Tausende Kombinationen zu untersuchen. Es wurde allerdings auch noch nie systematisch untersucht, ob etwas Schlimmes passiert, wenn man zum Dinkelbrötchen einen Kakao trinkt – trotzdem hat niemand davor Angst. Entscheidend sind letztlich »Real-World«-Daten, also etwa Ergebnisse von Beobachtungsstudien. Und da zeigt sich ganz klar: Diese Angst vor der Kombination von mehreren Zusatzstoffen ist unbegründet.
Wefers: Man hat in Lebensmitteln, ob natürlich oder verarbeitet, immer Mischungen von Tausenden Substanzen, da sollte man sich keine Illusionen machen. Man kann in Kaffee eine signifikante Anzahl an krebserregenden Stoffen nachweisen, die wir dann auch noch in Kombination aufnehmen – und trotzdem ist Kaffee insgesamt nicht schädlich. Man sieht also selbst bei solchen Lebensmitteln nicht immer ein klares Risiko – und es ergibt schlichtweg keinen Sinn, eine unsichtbare Gefahr bei mehrfach intensiv geprüften Stoffen heraufzubeschwören.
SPIEGEL: Man muss sich einiger lebensmitteltechnologischer Kunstgriffe bedienen, um etwa ein veganes Schnitzel herzustellen. Welche Zutaten und Zusatzstoffe verwendet die Industrie dafür, und warum ist das notwendig?
Wefers: Wenn man Fleisch imitieren will, ist die Basis in der Regel isoliertes pflanzliches Protein, etwa aus Soja, Weizen oder Erbsen. Diese Proteine werden dann, wenn man etwa ein Veggie-Schnitzel herstellt, texturiert. Das bedeutet, dass sie mithilfe von Druck, Hitze oder anderen Verfahren in Form gebracht werden, damit sie sich im Mund möglichst so anfühlen wie echtes Fleisch. Vor allem bei Produkten, die vom Verbraucher noch mal erhitzt werden, kommt zusätzlich Methylcellulose zum Einsatz. Dieser Stoff, der vereinfacht gesagt über die Modifikation von Cellulose aus Holz gewonnen wird, bildet beim Erhitzen ein Gel-artiges Netzwerk und hält die einzelnen Fasern oder Partikel zusammen. Und dann benötigt man natürlich noch Fett, Aromen, Salz und Gewürze. Das hört sich zunächst einfach an, es hat aber viele Jahre gedauert, diese Strukturen so hinzubekommen, dass sie wirklich mit Fleisch, also etwa einem Schnitzel, vergleichbar sind.
SPIEGEL: Lassen Sie uns näher auf die Proteinquellen eingehen. Kritiker behaupten, die Eiweiße in echten Fleischprodukten hätten eine höhere biologische Wertigkeit – die Zusammensetzung entspräche also eher derjenigen, die wir für Muskelaufbau und andere Funktionen benötigen.
Smollich: Diese seltsame Argumentation mit der biologischen Wertigkeit wird so häufig falsch verwendet, dass man schon von »ideologischer Wertigkeit« sprechen könnte. Der Begriff stammt aus den Zwanzigerjahren und dient vornehmlich dem Fleischmarketing. Wissenschaftlich ist das längst überholt, auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verwendet diesen Begriff nicht mehr. Grundsätzlich beschreibt die biologische Wertigkeit den Aufwand, der nötig ist, um Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umzubauen . Eiweiß von Säugetieren wie Kühen oder Schweinen ist den Proteinen im menschlichen Körper natürlich ähnlicher als pflanzliches Eiweiß. Grundsätzlich kann man den Bedarf aber ebenso gut über pflanzliche Proteine decken, man braucht davon lediglich eine etwas größere Menge.
SPIEGEL: Pflanzliche Proteine sind also gesundheitlich gesehen ebenso »wertvoll« wie tierische?
Smollich: Genau, man kann den gesundheitlichen »Wert« eines Proteins nicht allein nach einem Kriterium festlegen. Historisch gesehen war das Konzept der biologischen Wertigkeit sinnvoll, weil man in der Notsituation nach dem Ersten Weltkrieg herausfinden wollte, mit welchen Lebensmitteln man möglichst effizient Mangelzustände bekämpfen kann. Heute leben wir eher in einer Situation des Überflusses, in der Überernährung die meisten Probleme bereitet. Man muss das also im Kontext sehen und auch beachten, dass viele pflanzliche Proteinquellen noch andere Vorteile bieten. Wenn man etwa Kichererbsen isst, nimmt man dabei auch viele potenziell gesundheitsförderliche Substanzen wie Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe auf. Viele Studien zeigen, dass eine Ernährung mit überwiegend pflanzlichen Proteinquellen gesünder ist als häufiger Fleischkonsum.
SPIEGEL: Dem Sojaprotein, das in vielen Ersatzprodukten enthalten ist, wird mitunter nachgesagt, dass es eine relevante Menge an Phytoöstrogenen enthalte – also Stoffe, die weiblichen Sexualhormonen ähnlich sind. Muss ich jetzt als Tofu-Enthusiast Angst haben, dass mir Brüste wachsen?
Smollich: (lacht) Das ist wirklich ein leidiges Thema. Was bei Männern tatsächlich zu einer Vergrößerung der Brust führt, sind Kalorienüberschuss und Alkohol. Mit Wurst und Bier bekommt man das also eher hin als mit Tofu. Auch, wenn Soja diese Stoffe in geringen Mengen enthält, ist die These schon auf den ersten Blick fragwürdig. In Asien gibt es Milliarden Menschen, die viel häufiger Soja essen. Mir wäre nicht bekannt, dass die Männer dort mit pathologisch vergrößerten Brüsten herumlaufen. Riesige Beobachtungsstudien zeigen zudem eindeutig, dass sojahaltige Lebensmittel weder bei Frauen noch bei Männern gesundheitlich bedenklich sind und etwa die Fruchtbarkeit oder Potenz beeinflussen. In einigen Studien sieht man bei Frauen, die viel Soja essen, sogar ein geringeres Risiko für Brustkrebs.
SPIEGEL: Neben der Proteinzusammensetzung ist auch die Menge an Salz oder Zucker entscheidend für gesundheitliche Aspekte. Manche befürchten, dass in veganen Ersatzprodukten zu viel davon drinsteckt, außerdem seien sie häufiger mit Mineralölen belastet. Stimmt das?
Wefers: Mineralölrückstände sind kein exklusives Merkmal von Fleischersatzprodukten, sondern ein generelles Problem bei verschiedenen Lebensmitteln. Es gibt sehr viele Wege, auf denen diese Mineralöle ins Produkt gelangen können. Ein klassischer Eintragsweg wären Verpackungen aus Altpapier, es gibt aber auch Fälle, in denen etwa belastetes Speiseöl in Produkten verarbeitet wurde. Möglich ist auch eine Umweltkontamination, etwa durch Abgase, oder ein Eintrag im Zuge der Verarbeitung. Eine Kontamination kann also bei Fleischprodukten ebenso passieren wie bei Ersatzprodukten, deshalb kann ich das als Argument gegen Ersatzprodukte nicht nachvollziehen.
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Smollich: Beim Gehalt von Salz und Zucker kommt wieder der Vergleich zum »Originalprodukt« zum Tragen. Verarbeitete Fleischprodukte enthalten ebenfalls häufig große Mengen davon, hinzu kommt hier der oft hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren. Deshalb wird ja auch empfohlen, solche Produkte nur selten zu verspeisen. Vegane Alternativen enthalten nicht grundsätzlich mehr Salz oder Zucker. Wie immer gilt auch hier: Man kann da kein pauschales Urteil fällen, sondern muss sich jedes Produkt einzeln anschauen.
Wefers: Bei den echten Fleischprodukten benötigt man das Salz häufig schon aus technologischen Gründen – eine Salami könnte man nicht ohne Salz herstellen. Fleischersatzprodukte haben hier den Vorteil, dass man bei der Rezeptur flexibler ist und auch Produkte entwerfen kann, die dann nicht 3,5 Prozent Salz enthalten, sondern nur zwei oder drei Prozent. Ebenso kann man auf Stoffe wie Phosphate, die etwa bei der Herstellung von Wurst notwendig, aber für vorerkrankte Menschen gesundheitlich problematisch sind, verzichten. Zusätzlich lassen sich sogar Dinge wie Pflanzenfasern oder ungesättigte Fette hinzufügen, die wünschenswerte gesundheitliche Effekte haben. Eigentlich eine tolle Entwicklung: Man kann Produkte entwerfen, die wie Schnitzel oder Wurst schmecken und obendrein gesünder sind.
SPIEGEL: Dann ist es aber chemisch und nicht mehr natürlich.
Wefers: Wir können ja gern darüber diskutieren, wie natürlich es ist, ein Tier zu schlachten, das Fleisch auf unter einen Millimeter Partikelgröße zu zermahlen, es dann in einen Darm zu stecken und mit verschiedenen Hilfsstoffen und Gewürzen schmackhaft zu machen.
Smollich: Oder wie natürlich es ist, wenn ich den ganzen Tag im Büro sitze und mir dann abends im Supermarkt ein Steak kaufe. Alles, was wir essen, enthält »Chemie« oder hat irgendwann mal eine Maschine gesehen. Diese Unterscheidung in chemisch und natürlich ist völlig irrational und nicht zielführend. Wer es ganz natürlich haben will, müsste mit einem Speer in den Wald gehen und eine Wildsau jagen.
SPIEGEL: Das würde auch dem Kalorienüberschuss entgegenwirken. Aber noch mal ganz konkret: Was ist aus ernährungsmedizinischer Sicht eher zu empfehlen, das Schweineschnitzel oder das Veggie-Schnitzel?
Smollich: Ich formuliere es mal so: Eins von beiden ist von der WHO als »wahrscheinlich krebserregend« eingestuft . Und das ist nicht das Veggie-Schnitzel.
SPIEGEL: In rotem Fleisch ist reichlich Eisen enthalten, außerdem tragen tierische Produkte maßgeblich zur Versorgung mit Vitamin B12 bei. Könnte man bei rein veganer Ernährung trotz Ersatzprodukten in eine Unterversorgung mit diesen Stoffen rutschen?
Smollich: Ja, das passiert beim Vitamin B12 sogar ganz sicher, das muss man dann supplementieren. Bei Stoffen wie Eisen oder Zink wissen wir auch aus Untersuchungen, dass Veganerinnen und Veganer häufiger unterversorgt sind. Es ist natürlich auch eine Frage der Ernährungskompetenz, darauf zu achten, dass man bei diesen Mikronährstoffen nicht in einen Mangel rutscht. Aus meiner Sicht und vor allem aus ökologischen Gesichtspunkten kann es aber nicht die Lösung sein, deshalb Fleischkonsum zu propagieren. Viel nachhaltiger wäre es, pflanzenbasierte Alternativen gezielt mit Mikronährstoffen wie Vitamin B12, Zink oder Eisen anzureichern. Wir haben auch schon mit dem Bundesinstitut für Risikobewertung und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung diskutiert, ob man dafür nicht eine generelle Empfehlung aussprechen soll.
SPIEGEL: Die fehlenden Stoffe einfach in das Veggie-Schnitzel oder die vegane Wurst mischen? Geht das?
Wefers: Aus lebensmitteltechnologischer Sicht ist das vergleichsweise einfach: Man muss es »nur« reinmachen. Übrigens sollte man auch bedenken, dass Tierfutter häufig mit Vitamin B12 angereichert wird, damit es im Fleisch enthalten ist. Das ist auch nichts anderes als ein indirekte Supplementierung.
Smollich: Die Anreicherung von Lebensmitteln wird in Deutschland insgesamt eher kritisch gesehen, in anderen Ländern schüttelt man darüber den Kopf. Manche behaupten etwa, Ascorbinsäure soll als Zusatzstoff gefährlich sein, während die natürliche Ascorbinsäure im Apfel kein Problem ist. Da begibt man sich im Prinzip auf ein esoterisches Diskussionsniveau. Sogar die Verwendung von Jodsalz ist rückläufig, weil es dem Verbraucher offenbar zu chemisch klingt und Gerüchte zu angeblich schädlichen Effekten kursieren. Dadurch ist Deutschland inzwischen wieder völlig unnötigerweise ein Jodmangelland. Diese »Chemophobie« ist ein Bildungsproblem und kein fachliches Problem.
SPIEGEL: Ein bekannter Wursthersteller sagte schon vor zehn Jahren: »Die Wurst ist die Zigarette der Zukunft«. Wenn man sich aktuelle Trends anschaut, ist das eine fast prophetische Aussage. Welchen Stellenwert werden Ersatzprodukte aus Ihrer Sicht in Zukunft einnehmen?
Wefers: Auf jeden Fall glaube ich, dass diese Produkte nicht wieder verschwinden werden, sondern einen festen Platz im Supermarktregal einnehmen. Ich würde es gut finden, wenn man sie in Zukunft nicht nur als »Ersatz« wahrnehmen würde, sondern eben als eigenständige Produkte. Und ich würde mich natürlich darüber freuen, wenn wir insgesamt ein wenig offener für Innovationen in diesem Bereich wären und die Abwehrhaltung überwinden.
Smollich: Ich finde es interessant, dass die Verbraucherinnen und Verbraucher nicht generell strukturkonservativ sind und neue Lebensmittel ablehnen. Es ist ja immerhin gelungen, sogenannte Superfoods wie Goji-Beeren oder Chiasamen innerhalb weniger Jahre zu etablieren. Und auch Pizza oder Döner gibt es in Deutschland erst seit wenigen Jahrzehnten. Wahrscheinlich wird sich auch das Marketing für pflanzenbasierte Fleischalternativen an den Trend des Natürlichen und Ursprünglichen anpassen müssen. Wenn Veggieschnitzel und Co. sich weiter durchsetzen, wäre das jedenfalls sowohl aus ernährungsmedizinscher als auch aus ökologischer Sicht vorteilhaft.
Find es immer lustig wenn in 5 verschiedenen Arten Zucker drauf steht.
